四大菜系VS中國旅游格局

人云：“善弈者謀勢，不善弈者謀子。”講中國旅游，必先分析中國旅游的勢?！皠荨笔紫染褪蔷置?、格局，因此我們有必要先了解中國旅游的大格局，只有這樣才能更好地為旅游發展來出謀劃策。

 菜里看旅游

說到中國的旅游板塊，可能許多人都不知所云，而提起中國的四大菜系，大家就不陌生了。在我看來中國的旅游格局恰如中國的四大菜系，風味別樣，各具特色。魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜分別代表了中國不同的菜品、菜風。   

魯菜自元代以后進入宮廷成為御膳主體，可以說是皇家菜，講究的是內容豐富，吃的是個排場。

淮揚菜，甜咸適當，調理講究，大菜小吃一應俱全，精細中有特色，收放中有風格，實質上是官家菜。

粵菜生猛鮮活、選料廣泛，只要于己有利沒有不敢入菜的，富于開拓的精神，恰是商家的制勝法寶，可謂商家菜。

川菜，五味調和、以味為本，關注的是吃得開心、吃得舒暢,是百姓菜。

魯菜：

魯菜歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分。在中國的菜系中，無論是“四大菜系”說，還是“八大菜系”說，魯菜都排在第一位。魯菜，它充分體現的是儒家文化，講的是秩序，講的是禮。幾冷、幾熱、幾葷、幾素，連座次都分上、下、左、右，不能亂。用料講究，烹調有法度，每道菜還有一個很好的名字和故事，豐富的文化內涵是它的特色。

中國北方在歷史上曾經歷了多次的民族大融合，民族間的雜居融合也在這一地區的菜肴風格上留下了深刻烙印。應該說，魯菜是一種以儒家文化為核心，同時融合了多元文化的燴菜。從口味上看，它講求咸、鮮，相對于其他菜系沒有特別突出的特色，甚至有人調侃說是“咸糊糊，黑糊糊，稠糊糊”。這“糊糊”正是儒家中庸之道的側面反映。與其特色“不夠鮮明”形成對立的是，魯菜的制作工序卻十分繁瑣，煎、炸、扒、炒、熘、燉、煮，無所不用，尤其是進入宮廷之后，連就餐禮儀都講究得近于繁瑣。再說用料，取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包，處處顯露的是“普天之下，莫非王土，率土之濱，莫非王臣”的氣魄和權威。大家所熟知的滿漢全席，一般起碼是108道菜，分3天才能吃完。這哪兒是吃菜，分明是吃排場、吃場面、吃一切菜之外的東西了。就像京津旅游，一座故宮，若是走馬觀花，無非是一個房子多多的大院子，形制格局還都規矩得讓人一目了然，哪有江南園林移步換景來得意趣橫生。可是要想看得懂故宮就不是那么簡單了，每一座建筑，每一根柱子，每一個裝飾都能洋洋灑灑講出一段歷史來。所有看得見的東西都不是主旨，只是反襯帝王之氣的手段，它們的妙處全在形式之外。

長城、泰山、故宮、孔廟，這里的旅游消費的是歷史，這里的觀光看的是凝重。就像魯菜一樣，特色不明顯，但卻五味調和，這才是天下“大道”。所有的人生際遇，所有的悲歡離合，走過之后才發現，只有每一個細節精工細作，才能打造出平淡中的偉岸。

淮揚菜：

再說淮揚菜。什么是官家？上進，精明，好學，很講物有所值，但同時也虛榮，滑頭。淮揚菜的形成與江浙滬三省市人的性格分不開。

上海人的經濟頭腦和對事物的量化概念強，女人的俏麗，男人的紳士，在不同場合收放有度，很講規范。上海菜正是如此。大眾菜很便宜，但也很講究，味道鮮美，不失身份，陽春面極為典型。中檔菜雅俗共賞，人人都有面子。高檔菜既講外表又講內涵，很是氣魄。高、中、低界線分明，所有的服務人員會主動給客人安排最合算最精美的飯菜，真是物有所值。這正是上海旅游特色的寫照。

南京人寬容，所以南京被譽為外地人的天堂。

南京人集南北方人性格于一身，一個字“爽”！旅游就像夫子廟一樣，老少皆宜、市場面寬，旅游特色突出的還是一個“爽”字。

南京旅游又像南京板鴨，既有南方特色，又有北方口味，說到底還是一個“爽”字。旅游能給人一個“爽”字，是很難得的一種感官享受。

再看杭州。提起杭州，讓人情不自禁就有一種詩意般的聯想。西施、白娘子、蘇小小、馮小青，一個個含情脈脈、嫵媚動人的倩影，處處透著的是天堂般的美，于是有“上有天堂，下有蘇杭”之說。以杭州為代表的浙江旅游無不透出一種東方女性美，是含蓄的、內在的美，其濕潤和柔情不正如杭州菜的清淡溫婉嗎？

粵菜：

粵菜一如廣東的經濟，在近些年迅速竄紅大江南北。廣東人在“吃”上所體現出的開拓精神和無限智慧，也像他們的生意一樣做得有聲有色。

首先，廣東人愛吃。對于“進口貨”從不吝惜。細細統計，地道的廣東人每天要吃五頓飯，早茶、午飯、下午茶、晚飯、夜宵。廣東人“多餐”的實踐早已走在了當今世界營養學界提倡的“少食多餐”理論的前面。廣東人的愛吃可以說吃得時尚、吃得前衛。其次，廣東人敢吃。有句戲言說，廣東人“天上飛的除了飛機、地上跑的除了火車、水里游的除了輪船”，什么都敢吃。話雖玩笑，反映的卻是廣東人的一種精神。思想是解放的，行為又不拘謹，這就是敢為人先的精神。廣東旅游也同樣是敢為人先，主要反映在愛旅游、會旅游和敢旅游上。再次，廣東人會吃。吃過粵菜的人都知道，粵菜有湯有水，前有例湯，后有甜點，從不馬虎。但同時，廣東人又有很強的時間觀念，位于上下午之間的午餐往往又解決地很快，真是該簡單的簡單，該復雜的復雜，這是務實、實惠的心理表現。廣東人以及廣東旅游的務實作風很值得學習。

說起廣東的吃，就不得不提廣東的“茶”和“湯”。

廣東的茶，知名的有“早茶、涼茶、功夫茶”。

喝早茶的茶樓是親友的聚會場所，也是消解不同情緒的地方。不管你是一種什么樣的心情或者何種形式的聚會或約會，往往都會選擇“喝茶去”。喝茶意不在茶，而在氣氛，也就是一種特有的“茶樓文化”氣氛。在這里人們可以無拘無束，吹牛、聊天、交往、會友、親情，傳遞信息，獨飲，放松，無所不能。在商場的朋友，常用的一句話是“有空喝茶”。這個茶是又親切、又得體。得體是廣東旅游的又一大特色。大家聊天，會友，談生意，一坐就是若干小時，你不會感到單調，因為它集酒和茶的兩種功能于一身。正如宋詞中曰：“悠悠心會，妙處難與君說”。

喝功夫茶，磨的是心性。功夫茶可以醉人，可以上癮，還有許許多多的文化體驗在里面。醉人、上癮、有文化，這又是廣東旅游的特色。

正如啤酒是德國人生活中不可或缺的組成部分一樣，涼茶也是廣東人生活的一部分，涉及到千家萬戶。一種文化一旦被尋常百姓認可，它的威力就會是無窮的。比如“王老吉”全國熱銷，正是這種威力的體現。在炎熱的廣東，旅游正像廣東涼茶一樣，多了一份人文關懷，多了一份大眾文化。

再說“湯”。煲湯是廣東一絕，一碗湯能煮出大文章。廣東人很講究進補，什么時令喝什么湯都有講究，反應在旅游上就是對市場的把握能力。

廣東的湯看起來清淡無奇，可是入口后才知道香濃無比，真是內容豐富，進補全身。和廣東人打交道，初看起來貌似瘦瘦小小，并無過人之處，當深入接觸，才知道其充滿活力?？磿r無奇卻有奇，淡中有濃總相宜。廣東人不大介意什么文化內涵、名人出處、典故等，只是非常實惠地關心刀下怎樣見菜。廣東人在經濟上表現出的天賦是超常的，可以把什么都能變成生意，正像靚湯一樣，什么都可以拿來煲湯，深受大家歡迎。

廣東旅游正是這種多元文化的產物。廣東旅游不張揚，像靚湯一樣，看起來平淡，確能做出大文章，實質上活力四射。

其實，關于廣東的“吃”說了這么多，無非是想從“吃”中看出廣東人、廣東旅游的性格，那就是“商”字。

道家認為，大味必淡。比起其他地方的菜肴，粵菜的最大特點就是味“淡”。實質上“淡”是一種更高層次的濃，“淡”中有精，“淡”中有味。廣州自古就是商埠，廣東人的商業思想、商業意識、商業頭腦無不體現出“平淡見真功”的特點。廣東人生意場上的一句常用語是“有錢大家賺”，沒有急功近利，沒有虛與委蛇，看似平淡之間卻道出了商道的本質，這正是大賺必淡的體現。廣東旅游重效益，在全國成為佼佼者，正是“有錢大家賺”的多贏結果。

川菜：

現代有一個很時尚的詞，就是“麻辣”。電視臺有一些諸如“麻辣串串燒”、“麻辣風情游”的電視節目，前不久還有一個電視劇叫《麻辣婆媳》?！奥槔薄保瑢嵸|上是一種特殊風格與心情的代名詞。

先說“辣”。人們談起四川人時都說四川人特別悠閑。川人有知足常樂，不刻薄的特點，這是天府之國長期形成的人文品格。但平淡中也要有情趣，辣就是刺激，也是平淡生活的需要。對應在旅游上，辣，指前衛、時尚、有個性的產品，其本質是悠閑的、休閑的，總體上是熱情的，熱情是不要錢的。

再說“麻”：川菜的技巧，講究刺激但又不過頭，辣得過癮，麻得持久。產品怎樣才能前衛、時尚，只有深入地去挖掘傳統和民族文化和本土文化、走真正的中國概念。正因為麻的進入，辣才能辣得香。

最后說“香”：香是目的。菜香下飯，有后味，有內涵，含而不露。香，是感受、是體會，要讓游客來了不想走，回味無窮。

每一種味道在四川旅游中都有很好的映照與體現。

獨特性是四川旅游的亮點。熊貓、三星堆、九寨溝、都江堰都是絕無僅有的。

除此之外，我們還可以從以下六個方面來體會四川，從中尋找旅游形象概念的真正內涵。

?川味：

原汁、原味、原面貌，吃完一身汗，這是百姓的坦蕩生活。對應到旅游，就應該有游完一身輕的感覺。關健是一個“輕”字，能從這么多的內容中突出一個“輕”字，是極難做到的事。

?川韻：

南北交匯、東西交融、獨特的中國韻。

中國四川地區還保留了很多民族原生態的東西，這是真正有底蘊、有內涵的東西，抓住了這一點也就把握住了市場的脈搏。

?川風：

體現高原的空曠、盆地的委婉。剛柔并蓄，古今并存，打造一個豐富多彩的四川。

?川人：

活得自在，吃得痛快，玩得瀟灑，追求恬淡，安于平民。以民風的閑適塑造一個悠閑自在的度假之城，用四川人的話就是“吃得好，耍得美、睡得安逸”。

?川魂：

如同火鍋一樣，熱烈，有湯有水，花樣百出，綜合性強。

?川神：

吃川菜、泡茶館、聽川戲、擺龍門陣，有一個共同特點，那就是“扎堆兒”（有團隊精神），這是典型的大眾文化，同時滲透的是吃苦、耐勞、直率的性格。只有這種大眾文化概念，才能真正贏得市場。

四川旅游好似一道川菜，麻辣香俱全，它的豐富多彩不是平面的，而是立體的。

據說四川人休閑意識極強。一有錢有閑就會安排來喝茶、擺龍門陣、聽川戲、吃川菜，活得很自在，很真實。錢雖不多，但生活安排得有滋有味。這也正是旅游的至高境界，是一種高層次休閑概念組合。