旅游餐飲策劃的“招數(shù)”

中國(guó)百姓常說(shuō)：民以食為天。無(wú)論在家還是在外，吃飯都是頭等大事。近代學(xué)者林語(yǔ)堂有言：吃是一種文化，吃反映的是民族性格。此一句話將吃提升到了文化品位的高度。無(wú)論是市井小民還是文人雅士，對(duì)于吃的問(wèn)題無(wú)非追求兩點(diǎn)：一是吃得飽，二是吃得好。

旅游六要素——吃、住、行、游、購(gòu)、娛中，吃當(dāng)仁不讓排在第一位。旅游飲食包含了飯、菜、飲料、用具、就餐環(huán)境等諸多方面。毫不夸張地說(shuō)，其中任何一項(xiàng)都是一門(mén)學(xué)問(wèn)，而想要把“吃”提升到品位高度就不能只盯著飯菜本身，因?yàn)檎遣惋嬘镁摺⑦M(jìn)餐習(xí)俗和就餐環(huán)境等因素在很大程度上決定著旅游飲食的文化品位。下面的幾套“拳路”也許能為你的飲食策劃助陣。

組合拳

出“組合拳”的目的十分簡(jiǎn)單，就是使旅游者的物質(zhì)需要和精神需求的到充分滿足，通過(guò)飯菜本身和其他餐飲設(shè)施及服務(wù)的組合讓旅游者體味到某一特定餐飲場(chǎng)所的飲食情趣。組合拳的打法并不復(fù)雜，也許只是在程式化的環(huán)節(jié)加入一點(diǎn)點(diǎn)改變，獲得的效果卻往往出人意料。

大禹陵景區(qū)位于浙江省紹興市區(qū)東南4公里處的會(huì)稽山麓，以歷史悠久、建筑雄偉、風(fēng)景秀麗而著稱(chēng)。景區(qū)內(nèi)有治水英雄大禹的歸葬地——大禹陵。

近年來(lái)，大禹陵景區(qū)管理處按照4A級(jí)景區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)大禹陵景區(qū)進(jìn)行了擴(kuò)建。新景區(qū)占地100公頃，主管部門(mén)一直希望景區(qū)能夠增長(zhǎng)人氣，成為廣大游客乃至市民旅游與休閑的好去處。而在景區(qū)游客中，絕大部分為團(tuán)隊(duì)游客，偌大個(gè)景區(qū)，除了門(mén)票收入以外其他經(jīng)濟(jì)來(lái)源甚微。我們?cè)诰皡^(qū)前期考察中發(fā)現(xiàn)，作為景區(qū)內(nèi)唯一的用餐地南鎮(zhèn)飯莊，雖說(shuō)不上門(mén)可羅雀，但食客之少也足以讓陪同考察的工作人員汗顏。因此，在我們?yōu)榇笥砹炅可矶ㄖ频母脑觳邉澲校瑪U(kuò)大游客在景區(qū)的餐飲消費(fèi)就成為解決“吃”不足的重點(diǎn)。

既然是以大禹陵為核心的景區(qū)，景區(qū)管理處的同志也一再向我們強(qiáng)調(diào)大禹的主題不能丟，那餐飲策劃也得從大禹自身入手。提起大禹治水，多半人的印象是他三過(guò)家門(mén)而不入的敬業(yè)精神。敬業(yè)又總會(huì)和廢寢忘食聯(lián)系起來(lái)。這就與“吃”聯(lián)系上了。在大禹故事素材中有沒(méi)有關(guān)于他日常飲食的故事流傳下來(lái)呢？被靈感激發(fā)的我們立即搜集查閱相關(guān)故事。果然，皇天不負(fù)有心人，我們找到了這樣一段傳說(shuō)：大禹治水非常認(rèn)真辛苦，和妻子女?huà)山Y(jié)婚后四天就返回了工地，為了保證工程進(jìn)度，大禹吃住都在工地上。大禹忙起來(lái)經(jīng)常不能按時(shí)吃飯，于是大禹就在工地上放置了一面鼓，什么時(shí)候肚子餓了就敲敲鼓，女?huà)陕?tīng)到鼓聲就來(lái)給大禹送飯。那我們把擊鼓傳飯的環(huán)節(jié)稍加改造應(yīng)用到景區(qū)的飲食服務(wù)中來(lái)不也是一道別樣的風(fēng)景嗎？

從客人進(jìn)門(mén)開(kāi)始擊“迎客鼓”，提供服務(wù)時(shí)擊“傳喚鼓”，進(jìn)餐時(shí)表演鼓樂(lè)舞，客人離開(kāi)時(shí)擊“送客鼓”，等等。總之，要合理安排，使富有情調(diào)的擊鼓成為一整套具有特色的“組合拳”。相信定能增加游客的“吃興”。而這一特色服務(wù)本身又緊扣大禹文化，讓景區(qū)的主題在“吃”這一重要元素上得到生動(dòng)的體現(xiàn)。

飯菜還是原來(lái)的飯菜，飯莊還是原來(lái)的飯莊，把原來(lái)既定的服務(wù)招式做了一點(diǎn)點(diǎn)改動(dòng)，可游客卻因此“吃”興大漲，滿足的不僅僅是填飽肚子的問(wèn)題，更是人人體驗(yàn)大禹“擊鼓傳飯”的樂(lè)趣。

從根本上說(shuō)，旅游餐飲策劃打“組合拳”的做法源自旅游者對(duì)“飲食組合”的要求。游客在旅行中的吃除了對(duì)飽的基本要求外，更多的是要領(lǐng)略別樣的風(fēng)情。當(dāng)然，吃中奧妙萬(wàn)千，僅此一招自是不足以“稱(chēng)霸天下”。

避實(shí)就虛

旅游就是真真假假，虛虛實(shí)實(shí)。齊白石曾說(shuō)過(guò)：作畫(huà)妙在似與不似之間，太似為媚俗，不似為欺世。旅游策劃也一樣，關(guān)鍵在于合理。

在人們開(kāi)始抱怨天天吃飯像過(guò)年的今天，到底還有什么能夠吸引游客遠(yuǎn)道而來(lái)并安心坐在餐桌旁呢？虛實(shí)之間，不妨避實(shí)就虛，讓游客“品嘗”飯菜之外的味道。這種招式往往能收到不同凡響的效果。

微山湖是山東省內(nèi)最大的湖泊，當(dāng)?shù)氐聂~(yú)不但肉鮮味美，而且還長(zhǎng)得非常特別，青背紅尾，色呈金黃，嘴上比一般的魚(yú)多長(zhǎng)兩根須子，短而粗，好似兩個(gè)鼻孔。因此，這里的魚(yú)乍看好像有四個(gè)鼻孔，所以又叫四鼻孔魚(yú)。我們?yōu)槭裁床粡拿朗辰嵌却虺鑫⑸胶糜蔚娜^產(chǎn)品而讓此地的知名度得到更好的發(fā)揮呢？微山湖是實(shí)實(shí)在在的，四鼻孔魚(yú)也是現(xiàn)實(shí)中就有的，唯一欠缺的就是如何把這兩件實(shí)在的資源有機(jī)地聯(lián)系在一起。于是，我們開(kāi)始考慮能不能用一個(gè)虛構(gòu)的傳說(shuō)把這四鼻孔魚(yú)跟微山湖旅游聯(lián)系起來(lái)，讓比較單一的土特產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成開(kāi)啟微山湖旅游發(fā)展之門(mén)的金鑰匙。

故事是這樣的：相傳上天要從全天下魚(yú)中選一名做龍王，微山湖的魚(yú)兒們也聽(tīng)說(shuō)了這個(gè)消息，紛紛想著如何才能被上天選中搖身一變成為一條龍。有一條年幼的微山湖鯉魚(yú)很是勤奮，當(dāng)其他魚(yú)唉聲嘆氣冥思苦想時(shí)，它就開(kāi)始了漫長(zhǎng)的游程去向傳說(shuō)中見(jiàn)多識(shí)廣的老龜求教。它一路打聽(tīng)，剛游遍微山湖四個(gè)湖時(shí)選龍王期限就要到了。它很傷心，正欲回去的時(shí)候，上天卻派使者來(lái)到它面前說(shuō)：你能夠不辭勞苦虛心求教已經(jīng)與一般的魚(yú)不同了，正是上天要選的對(duì)象。這是，小鯉魚(yú)才發(fā)現(xiàn)自己不知什么時(shí)候比其他魚(yú)多長(zhǎng)了兩根胡須，儼然一副真龍的模樣。如今，微山湖的魚(yú)還像它們的祖先一樣，從出生就整天不辭辛勞地游來(lái)游去，游遍微山湖的四個(gè)湖，期盼著有一天再選龍王時(shí)就不必臨陣磨槍了。久而久之，微山湖的魚(yú)都比其他的魚(yú)多出兩根胡須，所以只有微山湖的魚(yú)才被稱(chēng)為“龍魚(yú)”。

借虛幻的傳說(shuō)故事，讓真實(shí)的旅游產(chǎn)品在游客的印象里扎根，可謂虛虛實(shí)實(shí)相得益彰。

以不變應(yīng)萬(wàn)變

俗話說(shuō)：“一招鮮，吃遍天。”武林高手們往往都有一手制勝法寶：無(wú)論敵人進(jìn)行怎樣的招式變換，我只以不變應(yīng)萬(wàn)變。當(dāng)然，前提是你這招必須內(nèi)力深厚，具有雷霆萬(wàn)鈞、無(wú)堅(jiān)不摧的本事。開(kāi)發(fā)和研制出獨(dú)此一家的風(fēng)味菜肴，名吃名飲，加上媒體的傳播，便能成為招徠游客的旅游風(fēng)景線。

2006年，惠州羅浮山旅游文化節(jié)上，我們?yōu)橹鬓k單位策劃了一席“葛仙太極宴”，緊緊抓住羅浮山因葛洪而成為道教在嶺南發(fā)祥地的地利優(yōu)勢(shì)，以道教文化為切入點(diǎn)，導(dǎo)入餐飲，使其更好地為整體服務(wù)。

整個(gè)葛仙太極宴由“葛仙太極養(yǎng)生盤(pán)”、“葛仙太極龍鳳湯”、“葛仙太極八寶飯”等若干道菜肴組成，其中的“葛仙太極養(yǎng)生盤(pán)”的策劃創(chuàng)意就源于《周易》中“易有太極，是生兩儀，兩儀生四象，四象生八卦”的描述。在這道菜中，我們分別用土筍代表太極，用蹄筋、雞翅、豆腐、青椒、藕片等代表兩儀、四象和八卦，其他菜肴也在造型、材質(zhì)等方面處處暗合太極養(yǎng)生的主題理念，注重了營(yíng)養(yǎng)的合理搭配，成為整個(gè)文化節(jié)的一個(gè)亮點(diǎn)。